Intervju av tidskriften "Contemporary Farmer" med grundaren av den japanska kocken "landkök" Toshio Tanabe.
En handfull sand på en tallrik gör att de flesta känner sig obekväma, utom när du provar extraordinära rätter från den japanska kocken Toshio Tanabe. I sin Tokyo-restaurang "Ne Quittez Pas" erbjuder Tanabe, förutom de vanliga ostron, tryfflar och risottos, att smaka på sina signaturer med lera.
Tanabe är en pionjär inom landkök. Han tränade i de parisiska restaurangerna i det mest berömda och inflytelserika Michelin-betygssystemet. Toshio tror att när du lägger till jord till mat ger den en hälsosam och naturlig smak för alla typer av rätter, från soppor till desserter.
Och fans av hans kokkonst är helt i solidaritet med detta: bord på hans institution beställs tre månader i förväg - och allt för att uppskatta charmen i hans lerträtter. Tanabes sammankoppling har en grov och lerig struktur, men smakar inte extravagant.
SF: Äter du verkligen jorden?
Tanabe: Jag har ätit i 25 år. Till att börja med åt jag bara råa, smutsiga grönsaker precis med trädgårdsslamman. Men vändpunkten hände för åtta år sedan när jag var på en matlagningsshow. Då ville jag laga något riktigt speciellt - och det var så min första maträtt med jord dök upp. Sedan dess började många människor besöka min restaurang och alla som man ville smaka på rätter i min signatur "jordnära köket". Så i år skapade jag min fulla meny med extra jord.
SF: Hur skulle du beskriva jordens smak?
Tanabe: Det är svårt att uttrycka ord. Jag kommer inte säga att den har en jordisk smak, men i allmänhet liknar den jordens smak. Naturligtvis börjar ett stort antal människor omedelbart att hävda att de inte känner något annat än jordisk relish, men detta beror bara på deras egen uppfattning om jordens bild. På ett eller annat sätt upplever många människor nöjet att njuta av rätter från "landköket", och någon är säker på att jorden inte har någon smak alls.
Kampanjvideo:
SF: Var får du ditt land ifrån? Och vilka jordtyper föredrar du att hantera?
Tanabe: Varje månad köper jag 20 kilo mark i Kanuma City, Tochigi Prefecture. För de flesta rätter använder jag svart jord och lägger grå mark till lättare livsmedel. Jorden tas från ett djup på 15 kilometer och kontrolleras noggrant med avseende på innehållet i olika föroreningar, samt kemiska och hushållsföroreningar. Så redan innan jorden kommer till mig, blir den säker för mänsklig konsumtion. Jorden är en naturlig organisk miljö som är hem för miljontals mikroorganismer. Och allt dåligt som kan hända henne, vare sig det är strålningskontaminering eller industriell förorening, sker bara genom en persons fel.
SF: Hur förbereder du marken?
Tanabe: Först strö jag det jämnt på ett bricka och värmer det i ugnen till 200 grader i fem minuter. Jag upprepar denna operation tre gånger. Bakterierna dör vid 120 grader Celsius. Sedan blandar jag jorden med en gryta med vatten och kokar den resulterande blandningen i 30 minuter. Därefter tappar jag vattnet och blir därmed av med sand och partiklar och sedan genom ostduken. Jag låter blandningen sätta sig och den separeras i jord och vatten. Jag använder sedan vätskan för att skapa geléer och såser.
SF: Och hur mår du efter att ha ätit jorden?
Tanabe: Ja, jag mår alltid bra efter att ha ätit jordnära rätter. Idag uppfattar vårt medvetande jorden som något smutsigt och oätligt, men det är inte alls fallet. Jord är ett naturligt och näringsrikt tillskott till vår kost.
