Sommar. Värme. Kö för kvass. Du köper äntligen ett glas kvass. Du dricker det och tänker,”Vilken uppfriskande drink! Jag måste fortfarande köpa ett glas … Nej, bara en flaska … Kvass kan utmärkt släcka din törst. Det smakar gott. Det viktigaste är att det är mycket användbart. Denna dryck innehåller en stor mängd vitaminer, förbättrar matsmältningen. I allmänhet finns det bara en fördel med kvass.
Kvass används inte bara som en drink. Det är nödvändigt vid beredningen av sådana kalla rätter som okroshka, rödbetor och till och med vissa nationella rätter. Du kan köpa kvassrusk, brödkvass eller laga det själv hemma. Med mynta, pepparrot eller honung. Vår webbplats kommer att berätta hur du gör det.
Du kommer inte bara att bli en kännare av denna dryck, lära dig att förbereda den, utan också lära dig att använda kvass för medicinska ändamål. Webbplatsen innehåller mycket användbar och intressant information om kvass: dess historia, alla typer, relaterade drycker, rätter tillagade på basis av eller med kvass.
Så läs och drick kvass till din hälsa!
Kvass historia
Ordet "kvass" i sig är verkligen av ryskt ursprung och betyder "sur dryck". För objektivitetens skull noterar vi dock att till och med för 8 tusen år sedan, något liknande kvass - en drink gjord av kornkorn, något mellan modern kvass och öl - kunde laga de forntida egypterna.
Antika Babylon kände också fruktkvask, men det slog inte rot i Mesopotamien - kanske inte gillade det, kanske några vanliga erövrare: oavsett om assyrere, medier, perser, makedonier - gå och räkna ut det.
Kampanjvideo:
Sådana berömda historiska figurer som Herodotus, Plinius den äldre och Hippokrates, som blev berömda i antiken, lämnade en beskrivning av drycker som är mycket nära kvass. Dessutom påpekade Hippokrates sina läkande egenskaper.
Och ändå bekräftar vi att kvass är en primärt rysk dryck. Till skillnad från öl, som bryggdes överallt och alltid, ända ner till appalacherna. Rätten att göra detta ges av det faktum att inga andra människor har det så utbrett. "Efter vatten", skrev Kanshin i Encyclopedia of Nutrition, "i Ryssland är den vanligaste drycken kvass … Vi tror till och med att de dricker den mer än vatten …"
Så det fanns inte, och östra slaverna har inte en mer populär dryck än kvass. Dessutom är detta inte bara en drink, utan också mat - under årens svält räddades kvass, som bröd, från utmattning, särskilt under många ortodoxa fester. Och medicinen. Historien är ett bevis på detta.
Om fördelarna med kvass
Århundraden av erfarenhet har visat att kvass hjälper till att upprätthålla hälsan och ökar effektiviteten. När han utförde tungt arbete - klippning, plöjning, förberedelse av ved - tog den ryska bonden med sig som en drink inte mjölk eller fruktdrycker, men kvass, och trodde att det lindrar trötthet och återställer styrka. Denna egenskap hos kvass bekräftades av forskare.
Kvass, tillverkat av råg och kornmalt, har inte bara hög smak, utan stärker och normaliserar metaboliska processer i kroppen. När det gäller dess effekt på kroppen liknar det kefir, yoghurt, komiss och acidophilus. Kvass reglerar aktiviteten i mag-tarmkanalen, höjer tonen i kroppen, förbättrar ämnesomsättningen och har en gynnsam effekt på det kardiovaskulära systemet, som alla produkter från mjölksyrafermentering.
Tillsammans med surkål, kvass under många århundraden, som den ryska forskaren Kanshin noterade, tjänade "det enda sättet att rädda folket från skörbuk under en lång vinter, när han inte ser något grönska." Faktum är att i gamla dagar bereddes riktiga ryska kvass med malt, det vill säga med grodd korn. Och groddkorn kännetecknas av ett högt innehåll av vitaminer, särskilt grupp B.
Folkspråk talar om värdet av kvass:
Kvass i Kievan Rus
Det första skriftliga omnämnandet av kvass går tillbaka till tiden för införandet av kristendomen i Ryssland. "Tale of Bygone Years" säger att 986, till minne av segern över pechegeny och i samband med öppnandet av St.-kyrkan Transfigurationer i Kiev beordrade prins Vladimir "honung i skalbaggar (fat) och i andra att bära kvass runt staden", det vill säga att dela ut mat och dryck till folket - honung och bröd kvass.
Men historiker tror att östra slaverna visste hur man skulle förbereda en drink från spannmål långt före dessa tider. Sedan antiken har kvass i Ryssland betraktats som en underbar dryck för alla sjukdomar. Det tillagades i fattiga bondestugor, i välmående borgerliga, köpmän och lordly gårdar, i kloster, soldater kaserner och sjukhus. Även då var det känt att kvass släcker törsten väl, återställer styrka och effektivitet, håller kraft och har en gynnsam effekt på matsmältningsprocesserna.
Kvass i Ryssland
Kärlek till kvass kände inte klassgränserna i Ryssland. Det drucktes med lika glädje både av de fattiga och företrädarna för de privilegierade klasserna, och de senare föredrog ofta kvass framför utländska viner. I. S. Turgenev uttryckte det på detta sätt i berättelsen "Två vänner": "Han (Krupitsyn) älskade kvass, med sina egna ord, som sin egen far, och han kunde inte stå franska viner, särskilt röda, och kallade dem sura."
Den utmärkta smaken av kvass förvånade utlänningar som besöker Ryssland. Således skrev den berömda resenären och äventyraren Casanova följande om kvass:”De (ryssarna) har en utsökt drink, vars namn jag har glömt bort. Men det är långt överlägset Constantinopleserbet. Tjänarna, trots alla deras antal, får inte på något sätt dricka vatten, men denna lätta, behagliga och näringsrika dryck, som också är mycket billig, eftersom den ges en stor fat för en rubel."
Kvass användes ofta i det tsaristiska Ryssland som ett medel för terapeutisk och dietär kost. Även då visste läkarna väl att det har en god effekt på matsmältningen, ökar tonen i kroppen. Kvass ingick i det obligatoriska bidraget för soldater i armén, i marinen, även i fängelser för fångar.
Som ett resultat var kvassnik-yrket mycket utbrett i Ryssland. Vanligtvis specialiserade dessa mästare på produktion av vissa kvass. Följaktligen kallades de "kornkvass" (tillverkning av kvass från korngryn), "äpple", "päron", etc. Och sedan gjordes olika kvass: söt, mynta, russin, vit okroshechny, vitt socker, kummin, Petrovsky, boyar, soldat - mer än 150 artiklar totalt. Den berömda Moskva kvass-kålsoppan förseglades vanligtvis i champagneflasker. Till och med gentlemen hussars föraktade inte nästa morgon efter deras äventyr för att förbättra deras hälsa med en flaska eller två av "Moskva kålsoppa". Och under det sista kvartalet av 1800-talet respekterade Muscovites särskilt kvass från kokta päron.
Varje kvassnik sålde sin kvass endast i det tilldelade området. Brott mot denna regel hotade många problem. Det observerades mest strikt i St. Petersburg, där cirka 2 miljoner flaskor flaskkvass såldes per dag. Många kvasshandlare kunde hittas i Moskva på sommaren i Okhotny Ryad.
Jäsning krävde mycket skicklighet och erfarenhet samt nödvändig utrustning. För att tillverka kvass användes till exempel ett speciellt badkar med dubbel botten. Enligt moderna koncept var produktion av kvass i dessa dagar avfallsfri. Den tjocka återstående efter den sålda kvassen användes för att jäsa nästa portion. När krånarna blev olämpliga för kvass användes de som ett ganska effektivt medel för rengöring av kopparföremål, i synnerhet skålar.
Under lång tid konkurrerade "bra" brödkvass ganska framgångsrikt med alkoholhaltiga drycker och särskilt med öl. Men under andra hälften av 1800-talet, när kapitalismen utvecklades i Ryssland, började sackkonsten försvinna. Det ryska samhället för bevarande av folkhälsan tog till och med förberedelsen av en forntida dryck under sin beskydd. Vid sjukhus och sjukhus organiserades specialproduktioner av "sjukhuskvass", vilket var en obligatorisk dietprodukt för rekonvalesenter. Och den stora älskaren och populariseraren av kvass, den stora ryska kemisten DI Mendeleev 1892 krävde en återupplivning av folkupplevelsen av att göra kvass: "… Rysk kvass med sin surhet och dess sunda hjärta smak behövs nu när konsten med hemlagad kvassberedning började försvinna."
I slutet av 1800-talet, i utbildade kretsar, började kvass betraktas som en reaktionär dryck och till och med delvis symbolisera de blyga avskyvärdena i det ryska livet. De "utbildade klasserna" hittade en ersättning för kvass: männen kylde sig med öl eller fruktdrycker, de unga damerna festade mest på limonad. Det var vid den tiden då Dostojevskij introducerade orden "citrongräs" och "apelsiner" i cirkulation, vilket betyder "för att visa extrem delikatitet av känslor." (Ordet "jäs" i betydelsen "bli full" dök upp lite senare.)
Visste du att uttrycket "en blandning av franska och Nizjnij Novgorod" är direkt relaterat till kvass, och inte alls till franska och ryska. Och denna blandning (fransk champagne med rysk kvass) uppfanns av ryska hussar.
Magan med kvass
Å ena sidan var kvass varje dag dryck i det pre-revolutionära Ryssland. Kvass var berusad under arbetet, före och efter arbetet. Å andra sidan har olika övertygelser och tecken alltid varit förknippade med kvass i Ryssland. Kvass tänkte sig i många folkritualer och till och med magiska ritualer. Som antyder att det alltid har varit en speciell inställning till kvass i Ryssland.
Kvass förbereddes på minneshelger, bröllop och ett barns födelse. I Polissya på Radunitsa fördes kvass som en del av andra livsmedel till nära och kära. I Smolensk-regionen brygde de på fyrtionde dagen efter döden kvass eller mos och förberedde sig för”frigörelse” av själen till”den andra världen”.
Hos ryssarna, på bröllopskvällen, i ritualen för att tvätta bruden i badet, hällde flickorna kvass med humle på spisen, resten återstod de sedan drack. Efter bröllopet hälsade brudgommens föräldrar de unga med bröd och kvass (salt dök upp i ceremonin mycket senare).
Slaverna förknippade kvas med fertiliteten magi. I Smolensk-provinsen hällde bruden och brudgummen först den första dagen av bröllopet, även innan bröllopet, kvass från en hink placerad i mitten av rummet i en annan. Sedan kretsade vännen, som höll de unga i händerna, tre gånger runt hinkarna med kvass och satte dem vid bordet.
Brödkvass hade samma värde som en talisman. I Ryssland trodde man att en eld orsakad av blixtnedslag endast kunde släckas med mjölk eller kvass, men inte på något sätt med vatten. Och så att en sådan eld inte spridit sig längre, kastades en båge från en kvassgrupp i lågan.
Som ett magiskt och helande botemedel användes kvass med salt eller kvassmark som lämnats efter beredningen av drinken. Under svår förlossning fick kvinnan i förlossningen en drink med surt mjölk eller malt. Den kalvande ko fick också kvassmark, korn eller kornmalt, så att efterfödelsen snart skulle försvinna.
I Vitryssland hälldes en liten kvass i munnen på en nyfödd före det första badet så att han inte skulle vara rädd för förkylning. Genom applicering av saltat kvass behandlade de sjukdomarna i fingrarna, som populärt kallas "nagelätaren".
I Ukraina ansågs salt fuktat med tjock kvass och brändes i en ugn på heta kol på Maundy torsdag som särskilt effektivt mot sjukdomar orsakade av det onda ögat.
I Sibirien, så att det fanns mer grädde i mjölken, tvättades mjölkpannan med surt Kvass med salt och sattes i ugnen.
Det finns också kända förbud mot beredning av kvass. I Kupyansk-distriktet i Kharkov-provinsen trodde de att sjöjungfruar kommer ut ur vattnet efter påsk och efter att ha dykt upp i hus, bada i brödkvass, om det bryggs på torsdag. I Oboyansk-distriktet i samma provins i det tsaristiska Ryssland gjordes kvass inte på måndag, så att djävulen inte skulle lösa sina barn i den. I kvass badar mjölk och andra drycker, enligt ukrainarnas övertygelser, djävlar, som inte längre kan simma i vattnet som vigts av frälsaren …
Vi förbereder kvass själva
Att göra bra brödkvass hemma är inte lätt. Den största svårigheten är kanske bristen på malt på marknaden. Och de som vill smaka riktig rysk kvass (som inte alls liknar den som säljs i butiken) måste förbereda malt på egen hand (se Kvass malt).
Men du kan klara dig utan malt och göra kvass på brödsmulor.
Här är det enklaste receptet:
Ta en vanlig åtta liters hink, ett bröd svart (bättre än råg) bröd, jäst (60 gram färskt eller fyra teskedar torrt) och ett halvt glas socker. Du kan naturligtvis använda en tre-liters glasburk istället för en hink (minska proportionerna därefter). Men i detta fall kommer kvassen att bli mycket mindre.
Brödet ska vara inaktivt eller åtminstone inaktivt. Skär den och stek skivorna över hög värme i ugnen. Brödet ska rostas, rostas väl, men inte i något fall utbränd.
Sedan hälls lite bra vatten utan kran i skopan ("Aqua Minerale" är ganska lämpligt), bara stilla, uppvärmd, men inte kokt. Lägg allt ovanstående i en hink - stekt kex, jäst och socker. Vi blandar allt. Vi täcker allt detta med ett lock. Låt det vara varmt i två dagar. Vad som händer är redan kvass. Sedan ska den filtreras genom ostduken och hällas i flaskor, som förvaras i kylen. Allt.
Hemmaproduktionen av kvass är ekonomiskt lönsam, både ur familjens budget (torkat bröd används) och ur statsekonomins synvinkel. Det beräknas att om varje familj på fyra kastas bort 100 gram bröd varje dag, så kommer detta att uppgå till över 36 kg per år. För hela landet kommer sådana förluster att kräva en ytterligare konstruktion av 100 hissar med en kapacitet på 20 tusen ton spann vardera; bygga 57 fabriker; att bygga 130 bagerier med en kapacitet på 50 ton per dag. Sådant är det aritmetiska.
Kvass recept
Forntida (med mynta och russin), ryska (med råg och krossad kornmalt), norra (med rågmjöl, isländsk mossa och vinbärsblad); Ukrainska (från torr krossad rågmalt, vitt brödsmulor, jordgubbar, kanel och mynta); dagligen, vit, röd, körsbär, tranbär, vinbär, äpple, päron, honung, lingonberry, viburnum - det är helt enkelt omöjligt att lista alla namn på kvass !!!
Dessutom hade varje värdinna i ryska byar och städer sin egen, familj eller, mer korrekt, ett personligt recept på kvass. De kallades "malanyin kvass", "daryin kvass", etc.
Varför fortsätter du inte denna folketradition och tar fram ditt eget recept på kvass? Varför inte? Men först rekommenderar vi att du studerar, så att säga, dina förfäder. Bekanta dig med de grundläggande recepten för att göra kvass.
För att göra detta, låt oss gå från teori till praktik, med andra ord, till en beskrivning av några av de mest populära brödkvassarna vid olika tidpunkter.
Ryska kvass
1 kg krossad rågmalt, 300 g krossad kornmalt, 600 g rågmjöl, 130 g rågsmällare, 80 g gammalt rågbröd, 1 kg melass, 30 g mynta.
Knåda den klumpfria degen från malt och mjöl med 3 liter varmt vatten och låt den brygga i en timme (för sackarifiering) med en ren trasa.
Överför den mogna degen till en eldfast skål (gjutjärn), täck med ett lock och sätt i en varm ugn (ugn) för avdunstning. Blanda den avdunstade degen ordentligt, skrapa bort diskens väggar och fylla med kokande vatten.
När dagen har gått, lägg degen i ett infusionsskål, häll 16 liter varmt vatten över den, tillsätt hackade kex och bröd. Blanda det resulterande moset och låt stå i 6-10 timmar för infusion och förtydligande. När den tjocka sätter sig och vörten börjar jäsa, töm den försiktigt i en ångad och tvättad ren fat.
Häll 15 liter varmt vatten i det kvarvarande tjockt. Efter 2-3 timmar tömmer du vörten i ett fat, blandar med myntinfusion och låt jäsa i en dag. Överför sedan fatet till glaciären.
När jäsningen blir mindre intensiv, lägg till melass i kvassen (1 kg per 30 liter kvass), försegla tunnan med en trähylsa.
Efter 3-4 dagar är kvass redo att användas.
Kvass lagras i en kall källare (glaciär) under flera månader, och dess egenskaper försämras knappast av detta. Flaskkvass kan förvaras i källaren eller i kylen.
Norra kvas
31/5 kg vanligt rågmjöl, 16 kg isländskt mjöl.
Knåda rågmjöl och isländsk mossmjöl med varmt vatten till en hård deg, från vilken du kan baka bröd. Kyl brödet, bryt i bitar, som vikts i ett infusionsskål, häll 25 liter kokande vatten och täckt med en ren trasa i 4-6 dagar. Häll försiktigt den infunderade klarade kvassen i en ren skål, häll den i flaskor, försegla den och överför den till en glaciär eller kylskåp för lagring. Förvara flaskor liggande.
Naturligtvis kan inte alla förbereda isländsk mossa, även om de norra som bor på landsbygden kan göra det. I frånvaro av isländskt mossmjöl kan kvass tillverkas av rågbröd. För att göra detta måste 5 kg bröd, 30 g svarta vinbärsblad och 600 g granulerat socker spädas i 9 liter kokande vatten, täcka blandningen med en trasa och insistera på en varm plats i 3-4 timmar. Häll försiktigt den kylda vörten i en ren fat, häll i jäststarteren och lägg den på en kall plats i 2-3 dagar.
Efter surgörning dränerar du kvassen, kokar i några minuter, avlägsnar skummet regelbundet och filtrerar varmt genom flera lager gasväv.
Häll kyld kvass i flaskor, kork dem med korkar med tråd och lägg i en glaciär eller i kylskåp.
Efter 7 dagar är kvassen klar.
Jästsurdeg för det bereds på följande sätt: varm kvassört eller kvass blandas med vetemjöl för att göra en tunn deg. En liten torr bakarjäst, utspädd i varmt vatten, läggs i degen. När du har rört om degen med jäst, låt den komma upp och lägg den sedan i vörten för jäsning.
Rysk gammal kvass
För 4 liter vatten - 1 kopp rågmjöl, 7 koppar vete mjöl, 1 kopp kornmalt, 1 kopp rågmalt, 1 cm. sked flytande jäst, 1 handfull färsk mynta.
Blanda korn och rågmalt, vete och rågmjöl. Häll kokande vatten så att mjölet blir blött, låt stå i en timme, späd ut med varmt vatten och låt svalna. Rör om flytande jäst, färsk grön mynta och stå under en servett tills skum uppträder. Tappa bort den sedimenterade vätskan, tillsätt mer mynta, placera i kylen eller på is. Efter 3-4 dagar är kvassen klar.
Berry kvass
Tranbärkvass
1 kg tranbär, 4 l vatten, 400 g socker, 25 g jäst.
Tranbären sorteras ut, tvättas och gnides med en trästöt genom ett durkslag. Pressningar hälls med vatten och kokas i 15-20 minuter, kyls och filtreras, socker tillsätts och kokas igen. Tranbärssaft blandas med sirap, jäst utspädd i varmt vatten tillsätts, rörs om och tappas på flaska. Efter 3 dagar är kvassen klar.
Jordgubbekvass med honung
För 500 g bär, ta 1,5 liter vatten, 8 teskedar socker, 2 g citronsyra, 2 msk. skedar av honung.
Mogna jordgubbar (jordgubbar) placeras i en emaljskål, hälls med vatten, upphettas till koka, avlägsnas sedan från värmen och hålls i 10 minuter. Därefter filtreras buljongen och honung, socker, citronsyra tillsättes, omröres, filtreras igen och hälls i flaskor gjorda av hållbart glas. 3-5 russin läggs i vardera. Flaskorna fylls 7-10 cm under kork (hals). Kork och lägg på en sval plats i 7-10 dagar.
Fruktkvass
Hemma kan du förbereda fruktfri kvass.
Apple kvass
1 kg Antonov-äpplen, ett halvt glas socker, ett glas honung, 30 gram jäst, en tesked kanel, 4 liter vatten.
Skär äpplen i bitar, lägg dem i en kastrull, täck med vatten så att det bara täcker äpplen och koka tills äpplen är ganska mjuka. Häll kokande vatten i den efter att ha tagit bort pannan och låt äpplen infunderas i två till tre timmar. Sikt sedan, tillsätt socker, honung, jäst, kanel och, täck tätt, lämna på ett varmt ställe i två dagar. Sikt sedan igen, flaska och placera i kylan.
Citron kvass
Skallet från fem citroner måste hällas med tio flaskor kokande vatten. När vattnet svalnar, tillsätt jäst (tjugo gram), tillsätt en och en halv kopp socker, sil och tillsätt juice av fem citroner. Häll i flaskor, försegla väl och lämna i ett varmt rum tills skum uppträder på ytan. Ta sedan ut i kylan.
Kvass från juicer
Tillsätt 1 liter eventuell fruktjuice och 1 kg socker till 10 liter kokt varmt vatten. När vattnet har svalnat tillräckligt, häll jäst i det ovanpå. Lägg sedan kvassen på en varm plats för jäsning. Häll kvassen i flaskorna efter att aktiv jäsning påbörjats och försegla tätt. Efter 2-3 dagar är kvassen klar att användas.