Den tyska populärvetenskapliga publikationen förstår vad den "femte smaken" är, var glutamater kommer från i mat och hur de påverkar människokroppen. Förorsakar smakförstärkare faktiskt fetma, cancer och till och med Alzheimers? Kanske är de till och med bra för hälsan - eller är det snabbmatstillverkarnas bearbetning?
Både kockar och matgäster nickar när de hör att glutamat inte är bra för mat. Det är förmodligen till och med ohälsosamt. En viss skepsis är verkligen motiverad.
Den som gör en soppa från en påse, en ravioli från en tenn eller en handfull spannmål, konsumerar i de flesta fall monosodiumglutamat med dessa produkter. Glutamat används som tillsatsmedel i olika livsmedel för att få dem att smaka bättre. Men detta ämne har varit kontroversiellt i årtionden. Fetma, Alzheimers, Parkinsons och diabetes är bara några av de sjukdomar som diskuteras i samband med glutamat. Är det rätt? Eller är det alltför oroande? Och varför är livsmedel med tillsatt glutamat så mycket smakligare? Här är svaren på grundläggande frågor.
Vad är glutamat?
Glutamat är ett tillsatsmedel som används i livsmedelsprodukter som en smakförstärkare. Dessutom är glutamat inte en konstgjord produkt uppfunnet av människan. Glutamater förekommer naturligt och är ett salt av glutaminsyra, en av aminosyrorna. Vegetabiliskt protein innehåller upp till 20% glutaminsyra, animaliskt protein - ägg, mjölk eller kött - upp till 40%. Det vill säga att varje produkt som innehåller protein innehåller också glutaminsyra.
Det är särskilt rikligt med ägg, fisk, sojabönor, jäst, tomater och ost. Till exempel innehåller Roquefort ost 1 280 mg, parmesanost 1 200 mg och sojasås 1 090 mg per 100 gram. Det är under jäsningen av mat som glutamat också frigörs bland många andra ämnen. Salt förekommer även vid tillagning av surkål eller öl, om än i små mängder.
Paul Breeslin, en smakforskare vid Rutgers University i New Jersey, föreslår att folk började föredra livsmedel som innehåller glutamat när livsmedel som använde jästmat med lång hållbarhet introducerades.
Kampanjvideo:
Glutaminsyra verkar på smaklökarna på den mänskliga tungan och producerar det som kallas umamisensationen - en smak som uppfattas som kryddig eller köttig och beskrivs som stark, jordnära eller gourmet. År 1908 kom den japanska kemisten Kikunae Ikeda med tanken på en femte smak, "umami", i ett försök att ta reda på källan till den kryddig aroma av kombu dashi buljong. Han upptäckte att glutamat inte bara hittades i Justus Liebigs då framgångsrika köttekstrakt, utan också i denna traditionella japanska tångsoppa. Båda var "umami", vilket betyder "god smak" på japanska. Det var först med upptäckten av umami-receptorer i tungan för ungefär 20 år sedan som Ikedas teori om att umami är en separat smak äntligen bevisades.
Vilka livsmedel innehåller glutamat?
Direktmatstillverkare har använt glutamat som en smakförstärkare i över 100 år. Salt produceras främst från melass av genetiskt modifierade bakterier. Konsumenterna känner igen dessa ämnen med”E” -beteckningarna från E620 till E625. Som smakförstärkare används glutamater i snabbprodukter, soppor, såser, konserverat kött, fisk- och grönsakskonserver, samt chips, smaksättningar och en ersättning för bordsalt.
Glutaminsyra och dess salter är tillåtna i nästan alla livsmedelskategorier med högst 10 g tillskott per kg. Det mest kända glutamatet är natriumsaltet av glutaminsyra, det vill säga monosodium glutamat (E621).
Vad fungerar det för?
Kroppen själv producerar glutamat - cirka 50 g per dag. Det finns i muskler, hjärna, njurar och lever. Detta glutamat är endogent - i motsats till exogent glutamat, som kommer in i människokroppen med mat. De är identiska i kemisk sammansättning.
Central européer får i genomsnitt 0,3 till 0,5 g glutamat per dag från snabbmat, medan asiaterna får så mycket som 1,5 g. Från naturliga livsmedel får européerna 1 g gratis och 20 g proteinbundet glutamat. Endast fri glutamat har en aromatisk smak.
I kroppen sönderdelas glutamat endast i tunntarmen och hjälper till att leverera energi till dess celler eller deltar i konstruktionen av viktiga molekyler i tarmen. Endast en liten del av det hamnar i blodet. Glutamat påverkar mer än bara smakcellerna på tungan. Umami-receptorer finns också i tarmen och spermierna.
Endogent glutamat har också många funktioner. Till exempel är det den vanligaste neurotransmitteren i centrala nervsystemet. Det möjliggör överföring av signaler mellan celler och bidrar också till minnet. För mycket glutamat i hjärnan kan emellertid få hjärnceller att dö. Sjukdomar som Alzheimers, Huntingtons, Parkinsons eller multipel skleros är förknippade med en ökad koncentration av glutamat i hjärnan.
Skadligt för hälsan, särskilt för barn?
Redan 1968 uppstod skepsis kring tillskottet efter att den amerikanska läkaren Robert Ho Man Kwok publicerade en artikel med titeln "Chinese Restaurant Syndrome" i New England Journal of Medicine. Han skrev om sig själv: efter att ha besökt en kinesisk restaurang stördes han av domningar, svaghet och hjärtklappning. Hans läkare diagnostiserade honom som allergisk mot sojasås. Han invändade att hemma han också använder sojasås för matlagning och tolererar den perfekt.
Det blev snart klart att glutamatet som tillsattes till diskarna var orsaken till obehag. Vetenskapliga artiklar har dykt upp om farorna med glutamater. Det offentliga trycket blev så stort att dessa ämnen förbjöds att lägga till spädbarnsformeln.
Den så kallade "glutamatintoleransen" blev en förklaring för alla möjliga icke-specifika symtom som huvudvärk, klåda, illamående, känsla av tyngd i buken, ledvärk eller kolik hos spädbarn. Ur medicinsk synvinkel är allt detta oförklarligt. Ian Mosby, en historiker vid New York University i Toronto, tror att rasism också spelade en roll i diskussioner om kinesisk restaurangsyndrom på 1960- och 1970-talet. Maten från kinesiska migranter ansågs "exotisk, sällsynt och extremt ovanlig."
Den skeptiska inställningen till glutamat kvarstår idag. Förutom intoleranser antas det att tillskottet kan orsaka inflammation, smärtsyndrom, hjärtproblem samt sjukdomar i hjärnan och levern. Även om de misstankar som har uppstått har blivit motbevisade, kontrollerar Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet nu forskningsuppgifterna i förebyggande syfte. Nyligen har det visat sig att många människor konsumerar mer än de säkra 30 g per kg kroppsvikt per dag, främst på grund av den stora mängden snabbmat i kosten.
Dessutom ifrågasätter en del ny forskning säkerheten för glutamat. I en nyligen genomförd granskning - oberoende, det vill säga inte beställt av ett företag som är intresserat av att främja glutamat - drog dock forskare slutsatsen att dessa kontroversiella studier ofta är av dålig kvalitet. De är baserade på ett mycket litet antal frivilliga, ofta utan kontrollgrupper, och i vissa djurförsök var dosen extremt hög och injicerades i blodet.
Glutamatets roll i dess intolerans, cancer och fetma, liksom dess effekter på hjärnan, tvärtom, har studerats i detalj och professionellt. Hos mycket känsliga personer kan överkänslighet utvecklas efter att ha konsumerat produkter som innehåller glutamat. Men detta kräver riktigt stora doser av tillskottet, det vill säga mer än 3 g gratis glutamat på tom mage. Läkare råder astmatiker att undvika överdriven konsumtion av snabbmat, inklusive på grund av att kroppen kan reagera på tillsatsen.
Undersökningen 2012 kunde dock inte bekräfta förhållandet. Två studier med bara 24 deltagare hittade inga bevis för att reducera glutamatintaget minskade astmatiska symtom. Å andra sidan finns det mer data om friska människor som använder glutamat i små doser. Och ingen forskning bevisar att kinesiskt restaurangsyndrom faktiskt existerar.
Glutamat i snabbsoppor och liknande livsmedel har konsekvent anklagats för att utveckla hjärtsjukdomar som Alzheimers, Parkinsons eller multipel skleros. Det finns ju forskning som stöder att alltför stora mängder glutamat i hjärnan kan bidra till dessa sjukdomar. Men här pratar vi om endogent, det vill säga glutamat som bildas i hjärnan. Glutamat, som kommer in i kroppen från utsidan, enligt vetenskapliga enhälliga åsikter, hos friska vuxna kan inte övervinna blod-hjärnbarriären och därför orsaka dessa sjukdomar. Det är emellertid inte känt om blod-hjärnbarriären inte är mer patent hos spädbarn med hjärnhinneinflammation eller till exempel inre blödningar.
Det finns få bevis för att glutamat bidrar till cancer. Även om det är känt om det ökade halten av glutamat i blodet och tumörvävnaderna i prostatacancer, varför det föreslogs att detta ämne kan spela en roll i början av cancer. Men denna fråga har inte undersökts helt.
Oftast studerar forskare aptitförbättrande effekter av en smakförstärkare, som också läggs till djurfoder. Kritiker drar slutsatsen att glutamat kan vara beroendeframkallande och leda till fetma. Men denna rädsla har ännu inte bekräftats. Endast i mycket höga doser ökar glutamatet aptiten. Och vissa verk pratar till och med om motsatt effekt: känslan av fullhet uppstår tidigare, vilket kan vara förknippat med den behagliga smaken av produkter med glutamat.
Kanske är glutamat till och med användbart?
Enligt en studie från 2009 har äldre bättre aptit när de äter särskilt smakfulla soppor. Så glutamat kan till och med vara fördelaktigt - särskilt för äldre. Umami-smak kan motverka åldersrelaterad aptitlöshet och relaterade problem, när viktminskning ökar risken för olika sjukdomar.
Man misstänker emellertid att dessa och andra studier om de gynnsamma effekterna av smakförstärkaren finansierades av intresserade företag. En verkligt neutral bild uppstår endast som ett resultat av en serie helt oberoende studier.
Vilka är alternativen?
Glutamat är inte tillåtet i ekologiska livsmedel och barnmat. Eftersom industrin har märkt att konsumenterna vill köpa produkter utan mycket tillsatser söks ett lämpligt alternativ. Till exempel, i snabbprodukter, inklusive deras ekovarianter, används jästextrakt som en smaksättning, som naturligtvis innehåller en stor mängd glutamat. Det kräver inte”E” eller bokstäver, men tillgängligheten måste anges på förpackningen.
Tack vare konsumenternas förespråkare kan ordet "krydda" ses i beskrivningen av sådana produkter: bakom det finns nedbrytade proteiner, till exempel från kött, jäst eller soja, som påverkar "smak och / eller lukt av soppor, buljonger och andra produkter". Och här finns oftast glutamat, vilket inte behöver anges. Så sojasås är en smaksättning och glutamater ger den en rik smak.
I allmänhet rekommenderas inte snabbprodukter med mycket kryddor att konsumeras i stora mängder, eftersom de inte ger finesserna smaken och ofta maskerar ingredienser av dålig kvalitet. Det tyska näringsföreningen har länge rekommenderat att man lämnar smakförstärkare, särskilt i barndieter, eftersom de förlorar förståelsen för olika naturliga livsmedel.
Kathrin Burger
