Meal'n'Real
Det enkla och hårda sättet att leva under tsaristperioden, republikens tidens glansdag, imperiets topp - och sedan solnedgången - allt ändrades: från territoriet till klädmode. Romerska köket förändrades också.
Till exempel bröd. Ursprungligen var det en högtidlig maträtt, inte för varje dag. Daglig måltid var gröt - korn eller stavat. Bakning var förberedd för uppoffring till gudar och geni-andar (då gjorde de libum - en kakplattkaka med ost och ägg) eller ritualen för förvirring - äktenskap (sedan bakade de en paj från speltmjöl). Sedan började de baka bröd för vanliga dödliga: först från kornsmjöl och pärlemorfärg, sedan från spelt, hirs och nu sällan använt mogar, och först sedan från vete.
Så här såg det romerska köket ut. Ganska snyggt, jag måste säga.
Bakning gjordes också av ekollon, bönor och linsmjöl samt kastanjemjöl. Sådana bröd var ritual: endast för kvinnor som tjänade gudinnorna. Romarna kände till råg, men tyckte inte om det - rågbröd ansågs vara bittert och skadligt för magen. De gillade inte heller havre: för människor och inte för djurfoder odlades det bara i de tyska provinserna och sedan i senare perioder.
Så här såg Thermopoly ut - forntida romersk tavern.
Smaker har förändrats över tid. Kornbrödet, som romarna en gång älskade och bakade speciellt för legionärerna, befanns vara otillräckligt näringsrikt och blev mat till slavar och bönder. Legionärer fick det först när de straffades. Vetemjöl blev huvudmjölet, och bröd började delas upp i sorter: "rent" eller "vitt" (från fint mjöl), "andra" (grovare slipning), "bonde" (grovslipning med en blandning av kli) och "hund" (fullkorn och kli). De två första sorterna gick till bordet för människor med rika och medelinkomster, den tredje - för bönderna och de fattiga, den fjärde - för hundar och slavar.
Kampanjvideo:
Påverkan av olika typer av bröd på kroppen studerades och beskrivs av den berömda antika romerska läkaren Galen. Han ansåg det mest näringsrika brödet från "rent" mjöl och det mest användbara - med en stor mängd jäst i surdeigen och välbakt. För idrottare föreskrev han ofullständigt bakat bröd med en liten mängd jäst. Gamla människor förbjöds att ge bröd, där det fanns mycket smör och lite honung, såväl som osyrade bröd. Men de äldre och de som klagade på sin hälsa rekommenderades … brödssoppa: kokta i vin, mjölk eller vatten med vinäger.
Edilus (företrädaren för folmarna i den romerska administrationen) delar ut bröd till de fattiga. När människor inte hade tillräckligt med bröd började upplopp i staden.
Romarna var coola om mejeriprodukter. Mjölk betraktades som en drink av barbarer och bönder, och det var tillåtet på städernas bord endast som en del av vissa rätter (spannmål, omeletter, grytor) eller som ett läkemedel - man trodde att mjölken från ston och åsnor hade helande egenskaper. De visste inte grädde - det fanns inte ens ett sådant ord på latin. Smör betraktades som en barbarisk produkt.
Det fanns tillräckligt med ost i Rom, men korns bröd öde över dem. Till en början älskade romarna ostar - både av sig själva, som en efterrätt och som en del av rätter: i pajer, pasta och snacks. En fyllning gjordes av ost, torkad ost maldes till mjöl, användes som förtjockningsmedel. Problemet med ostar var att de var billiga. Gradvis blev ost en lågklassig mat - och det var viktigt för de rika att betona att de har råd med mat och dyrare!
Ju dyrare desto bättre
"Dyrare" betydde naturligtvis inte "mer tillfredsställande" utan "mer exotiskt." Och här hade romarna inte lika. Till att börja med krävde det romerska köket en mängd kryddor - dyra, ovanliga i smak och utseende. Från den vanliga svarta paprika, som fördes från Indien för astronomiska summor, till myrten som vi inte använde eller det helt okända sylphium, som också är en laser.
Sådant bröd - delas omedelbart i bitar så att det är bekvämt att bryta av och äta, - bakad i Pompeii.
Sylfias historia är sorglig. Denna anläggning växte endast på Cyrenaica på ett område på cirka 200x50 kilometer. Dess torkade mjölkiga juice hade en ljus, behaglig smak, och själva växten var medicinsk. Det användes för att förbättra matsmältningen och ta bort vårtor, som en motgift för skorpionsbett, som ett preventivmedel, för förkylningar och takykardi …
Den närmaste överlevande släktingen till Sylphia - ferula asafoetida. Tyvärr har den inte sylphiums egenskaper.
I allmänhet var sylphium värt sin vikt i silver. Dessutom var det han som var den valuta som invånarna i Cyrenaica hyllade romarna. De skaffade den i stora mängder, utan att bry sig om hur man skulle återställa befolkningen. Och när de insåg det var det redan för sent. De försökte odla det både på Peloponnes och i Jonien, men sylven slog inte rot där. Redan under 1000-talet dödades sylphiet ut - den enda växten som hittades med stora svårigheter skickades som en gåva till kejsaren Nero, och tydligen var den den sista.
Bland antika romerska såser var garum den mest berömda, dyra och kontroversiella. Den var gjord av fisk (makrill, ansjovis, tonfisk) eller skaldjur och doftande örter. Råvaran saltades generöst och lämnades att jäsas i solen i två till tre månader, under omrörning ibland. En genomskinlig tjock vätska samlades på ytan av massan - det här var kransen. Den samlades, hälldes i smalhalsade kannor och såldes för mycket pengar. Ingen vätska, utom parfym, kostar i antika Rom mer än högklassig garum.
Garum blev en symbol på lyx - och blev inte obemärkt av dem som var nostalgiska för gamla dagar och enkla moral. Denna sås motsattes hårt av författaren till naturhistorien, Plinius den äldre, som kallade garum för "gift" och "blodet av förfallna fiskar." Poeten Marcial å andra sidan älskade och uppskattade såsen och kallade den "stolt." Moderna forskare tenderar att hålla med Plinius. Garum tros vara orsaken till att de forntida romarna nästan universellt led av helminths.
Det var i sådana stenbad som garum infunderades.
Men för den stad som producerade mest krum i Romerska imperiet var osanitära förhållanden, om de var ett problem, helt klart inte den viktigaste. Den 24 augusti, 79 e. Kr., avbröts leveranser därifrån för alltid - av utbrottet av Vesuv, som begravde Pompeji med alla sina garumodeller under asken under ett och ett halvt millennium. Samma Plinius den äldre, som inte bara var en forskare utan också befälhavaren för flottan, såg början av utbrottet, förde fartygen och började evakuera befolkningen - men han själv dog.
De importerade naturligtvis inte bara kryddor. Till exempel är det inte som att Rom saknar egna grönsaker. Till exempel odlades kål på ett sådant sätt att det enligt Plinius den äldre "inte passade på den fattiga människans bord." Morötter och sparris, vitlök och gurkor, rovor och sorrel - plus vedruff och vitväv, quinoa och nässlor, bukkehorns- och mushyacint, rue och juveniler som vi inte använde … Men lök togs från Egypten, sallad - från Lilleasia, rapunzel bell - från Tyskland …
I Rom växte dock allt detta också. Men verkliga kännare kan uppskatta smaken av det bästa - och har råd! Låt plebeierna äta det lokala och fylla magen med de avskyvärda bönorna som finns i varje grönsaksträdgård. Patricians kommer att importera ädla linser på avstånd!
Detta är bara en liten del av fiskarna känd för romarna.
En liknande situation var med fisk och skaldjur. I Rom, en stad som ligger vid floden Tibern nära Tyrreniska havet, fanns det tillräckligt med lokal fisk. Både saltvatten och sötvattensfisk odlades i fiskenbassängerna. Men från Nilen har de tagit med svart tilapia, från Röda havet - röd mullet, från Balearerna - laskir och från Nordsjön - ostron.
I allmänhet, kära kolleger, letar en sann romare inte efter enkla sätt. Vi tar med kött från Belgien, fasaner från Colchis, kycklingar från Numidia. Att hålla allt detta färskt är inte vår oro, även om leverantörerna har huvudvärk. Päron från Syrien, härstammar från Theben, honung från Spanien. Eftersom det är dyrare, vilket betyder bättre!
Hur ätdes det
De gamla romarna åt som regel tre gånger om dagen - de ätit den vanliga frukosten, lunchen och middagen. Liksom grekerna föredrog de att äta medan de låg - på kilsoffor lånade från Grekland. Till skillnad från de grekiska kvinnorna satt inte romarna och barnen utan lade sig också - naturligtvis de som hade råd. Klinikerna delades upp i grupper om tre, så att äterföretaget tvingades delas upp i grupper om tre. Senare började en stor säng göras runt borden - detta gjorde det möjligt för festen att samlas och åtta.
Typisk matsal (eller snarare, snarare middag) hall av de forntida romarna.
En lätt frukost kl. 8-9 bestod vanligtvis av tortilla, ost, grönsaker och frukt. Moretum, en blandning av ost, vitlök, vinäger, olivolja, koriander och selleri, serverades ofta med tortillas. Det spreds på kakor.
Moretum - det är gott!.
Romarna ätit lunch klockan 12-13 och kunde inte skilja sig mycket från frukosten. Det kan dock vara annorlunda - när de serverade vad de hade förberett för gårdagens middag och inte avslutade den. Men totalt sett var lunchen också lätt: oliver, ost, dadlar, bröd. Ibland bakat kött, ibland svamp.
Middag är en annan fråga. Det kunde börja klockan två på eftermiddagen och dra vidare - tills sent på natten. I forntida tider, även för antika Rom (som moralisterna älskade att sucka efteråt), bestod middagen vanligtvis av en pulsgröt gjord av stavat, stavat, hirs eller korn, kokt i vatten eller mjölk. Grönsaker (vanligtvis kål eller bönor), ägg, ost, animaliskt fett eller vegetabilisk olja och honung sattes till pulsen. På helgdagar - kött eller fisk. Allt. Romarna älskade pulsen, för vilken de fick smeknamnet "kasheedy" från angränsande folk.
Romerska koppar och tallrikar var ibland äkta konstverk.
Tiden gick, smakar förändrats. Middagen började bestå av huvudrätten (vanligtvis kött eller fjäderfä med grönsaker, mindre ofta fisk) och dessert (frukt och bakverk), sedan tillsattes en aptitretare (kryddig grönsaker, oliver, svamp, skaldjur). Och naturligtvis vin - romarna kände och uppskattade många av dess sorter: vitt, gult, rött och svart; kallt med is och varmt med kryddor; med honung och rosor, violer och ener, aloe och harts …
En fest med hetero: en fresco från Pompeji.
Men det är så att säga vanliga middagar, måttliga och anständiga. Riktiga romerska högtider - särskilt i sent Rom och särskilt kejsarnas! - förvånade fantasin och väckte ibland tvivel i deras organisatorers sunda sinnen.
Således arrangerade kejsaren Aulus Vitellius högtider, där tusentals fiskar och fåglar serverades till gästerna - tre eller fyra gånger om dagen. Endast en maträtt "The Shield of Minerva the City-ägare" av Vitellius själv (som inkluderade produkter som flamingo tungor och moray ål) var värt en stor egendom. Och vid högtiden för kejsaren Antoninus Heliogabalus serverades rätter med smycken - till exempel ris med pärlor (kronikarna tystar om pärlernas smak och antalet trasiga tänder). Men det är bättre att tugga pärlor än att begravas under hundratals kilo rosenblad - sådana föreställningar, enligt The History of Augustus, hände också vid Heliogabalus högtider.
Inte alla romare var nöjda med den frenetiska gastronomiska lyxen. Och ödmjuken för frossa kejsarna är bevis på detta. Så Heliogabalus styrde under mindre än fyra år, och Vitellius - till och med i flera månader. Upprörande ojämlikhet blev slutligen ett av orsakerna till att förstörde kejsardömet.
"Romersk fest" av Roberto Bompiani (1875).
* * *
I allmänhet, kära stipendiater, är det verkligt att överleva på den gamla gruben - du kommer även att gilla det. Det är sant att du måste göra utan potatis och majs - för detta måste du komma till Amerika. Men du kan prova kranar och krokodiler. Har något att berätta om när du återvänder till 2000-talet.
Om du fastnar i den antika världen för alltid, låt oss vara ärliga, kommer du knappast kunna rädda Romerska imperiet. Bättre antydan till Plinius att evakueringen från Pompeji måste startas tidigt. Stöd eoliek från kvinnors jämställdhet - låt Sappho engagera sig, hon är karismatisk. Utbilda romarna att blykokare och blyrörare inte är en bra idé. Och hitta ett sätt att förmedla sylfen i vår tid. En skulle räcka, till och med torkad. Det är oerhört intressant vad de gamla romarna tyckte om med så nöje …
Författare: Tatiana Lugovskaya
