Veganernas stora krig mot köttätare närmar sig det oundvikliga slutet: vegetabiliskt kött, som inte kan skiljas från djur, har kommit in på marknaden. Borta är de dagar då äta morotfries och vegetariska korv verkade vara något mellan bragd och absurditet. Kotletter som odlas i trädgården går till köttrestauranger och kaféer: dessa imitationer är så perfekta att de kan "blöda" efter att de har varit rostade lätt.
Oavsett vad hotheads säger, har vår art utvecklats som en köttätare. Djurkött är näringsrikt och innehåller nästan alla väsentliga ämnen. Även efter den enklaste värmebehandlingen blir det mycket lättare att tugga och smälta än tuffa växtfibrer. Det var troligt att det var en tillräcklig mängd lätt matsmält kött som gjorde det möjligt för våra förfäder att minska massorna på käftarna och deras muskler, vilket gav plats för utvecklingen av den stora hjärnan och hjälpte därefter till näring av detta glupiga organ. Hittills är den mest populära viloplatsen nära grillen eller grillen, där bitar av läckert kött sizzle, crackle och rök.
I ett försök att tillfredsställa deras eviga begär har människor temat djur, och över tusentals år har förvandlat dem till levande fabriker som producerar en tredjedel av de proteiner vi konsumerar. Betesmarkerna upptar mer än en fjärdedel av landområdet. År 2018, när världens befolkning översteg 7,5 miljarder människor, uppgick antalet nötkreatur till nästan en miljard. Lägg till detta 769 miljoner svin och minst 50 miljarder kycklingar - biosfären får en så hård belastning. Från och med 2010 ledde dessa aktiviteter till att växthusgaser släpptes ut i atmosfären med 8,1 miljarder ton CO2-ekvivalent, vilket är 20% av alla konstgjorda utsläpp.
Köttersättare
Under sådana omständigheter verkar det inte vara en excentricitet, utan en ansvarsfull inställning till framtiden *. Lyckligtvis finns det redan många möjligheter för god näring utan att använda djur. Detta indikeras också av statistik: under 2018 växte praktiskt taget inte marknaden för traditionella köttprodukter i USA, som uppgår till cirka 30 miljarder dollar. Men den fortfarande ganska smala (1,4 miljarder) nischen "konstgjord kött" har ökat med nästan en fjärdedel. Allvarliga investeringsgrupper och rika stjärnor investerar i utvecklingen av sådan teknik, inklusive Bill Gates, Serena Williams och Leonardo DiCaprio. Och det finns också en hel del företag som arbetar med sådana projekt.
Daiya Foods tillverkar mjuka ärtbaserade ostar, Good Catch gör tonfisk från baljväxelsproteiner, Beyond Meat säljer kyckling, fläskkorvar och nötköttbiffar som efterliknar en komplex blandning av växtbaserade livsmedel. Men det verkliga genombrottet var tekniken för det kaliforniska företaget Impossible Foods. Arbetet med det började redan 2011, 2016 presenterades den första "vegetabiliska kött" hamburgare patty, och 2019 blev den nya versionen av Impossible Burger 2.0 den viktigaste sensationen för CES i Las Vegas. Men först var utvecklarna, ledda av grundaren av företaget Pat Brown, tvungna att ta reda på vad som gör köttkött. "Efter en lång sökning kunde vi ta reda på att huvudrollen i detta spelas av en enda molekyl, heme", säger chefen för Impossible Foods.
Kampanjvideo:
Huvudmolekyl
Hemar är komplexa organiska föreningar, i mitten av strukturen som en järnatom är upphängd på fyra kväveatomer, som på fjädrar. Det ändrar lätt oxidationstillståndet och fungerar som ett bekvämt verktyg för att utföra redoxreaktioner i alla kända levande organismer. Heme är beväpnad med hemoglobin - ett protein som transporterar syre och koldioxid i hela kroppen. I köttet - efter att djurets slaktkropp har tappats från blod - kvarstår det knappast. Muskelceller är dock fulla av myoglobin, vilket ger dem en snabb tillförsel av syre. Myoglobin innehåller också hem, vilket ger köttet sin rosa färg och karakteristiska lukt.
Uppgiften att göra en växtprodukt "köttig" reducerades till att fylla den med den nödvändiga mängden hem. Lyckligtvis innehåller många växtproteiner denna grupp, och forskare kunde göra en "bred webb" -sökning. I slutändan bosatte de sig på benhemoglobin, som fläckar baljväxterodlar röda. I deras rötter spelar det väsentligen samma roll som myoglobin i muskler, vilket ger en snabb tillförsel av syre. Det är sant att dess konsumenter är symbiotiska bakterier som bor just där, vilket ger baljväxter förmågan, som är det sällsynta för växter, att använda kväve direkt från atmosfären och inte från upplösta mineraler.
Exakt kopia
Forskarna gjorde de första smakarna själva: "Vi blandade hemoglobinben med vegetabiliska proteiner, fetter och andra vanliga ingredienser, och han förvandlade en typisk tråkig veggieburger till … vanligt kött," erinrar Brown. En vanlig baljväxter som soja kan användas för att få hemoglobin i benen. Men forskare har hittat en mer effektiv "levande fabrik" genom att överföra den önskade genen till jästceller. Kliniska säkerhetsstudier har inte heller glömts bort. I ett experiment matades råttor hundra gånger mer benhemoglobin än något som även den mest aktiva vegetabiliska hamburgarkonsumenten kunde svälja - och inga farliga effekter hittades. 2014 förklarade Food and Drug Administration (FDA) produkten säker,och 2016 dök det upp i amerikanska butiker.
Vegetariska hamburgare började erbjudas av Momofuku-restauranger, och sedan 2017 kan de också hittas i Michelin-stjärniga restauranger. I Kalifornien lanserades en produktion med en kapacitet på upp till 4,5 ton färdig produkt per månad. Det nya Impossible Burger 2.0-receptet är mer balanserat och näringsrikt: Veteproteiner ersätts av sojaproteiner, det ökade innehållet av solrosolja får lägga in mindre mättat fett från kokosnöt. Men det viktigaste är att produkten redan har blivit oskiljbar i smak från riktigt kött. Särskilt imponerande är förmågan att göra kotletter i olika grader av rost från det, med ett rosa "blodigt" centrum. Sedan april 2019 har en ny växtbaserad käpp börjat dyka upp på Burger King's menyer, och Impossible Foods har satt sin syn på den huvudsakliga kötthelgen.
År 2018 fick Impossible Burger certifieringar från Halal och Kosher.
Helig biff
Företagets chef, Pat Brown, inser att denna produkt har en speciell symbolisk betydelse. Det är dock inte lätt att imitera det: biff handlar inte bara om smak och lukt, utan också om en speciell struktur och struktur. Hur exakt Impossible Foods kommer att uppnå detta har forskare ännu inte avslöjat. Till exempel använder deras konkurrenter på Beyond Meat en komplex sekvens av operationer med växtproteiner, torkar, värmer, blandar dem för att uppnå fibrösa strukturer. Aleph Farms start kom ännu närmare det uppskattade målet: under 2018 demonstrerade dess utvecklare en "prototyp" av en biff gjord av konstgjord kött.
Dessa produkter är inte längre växtbaserade - men du kan inte heller kalla dem djur. Vävnadsprover togs från kor, i laboratoriecellerna av olika typer (muskler, fett, kärl, etc.) odlades från dem, och från dessa "ämnen" reproducerades köttstrukturen med en 3D-skrivare. Det ser komplicerat ut, men utvecklarna noterar att produktionen endast tog ungefär tre veckor - jämfört med ett par år som krävs för att odla djuret - och är övertygade om att de inom några år kommer att kunna föra tekniken till scenen med industriell applikation. Detta tillvägagångssätt anses särskilt lovande för skapandet av kompletta ersättningar för konventionellt kött.
Cell gårdar
Konstgjorda odlade cellkulturer idag är ingen överraskning. Det första provet av sådant "kött" demonstrerades av holländska biologer redan 2013 och kostade 300 000 dollar. Det är inte förvånande att utvecklarna av Aleph Farms har stora utsikter: kostnaden för deras produkt har redan förts till 50 dollar för standardbiffstorlekar. De viktigaste hinder för kött "från ett provrör" förblir emellertid också olösta här. För det första kan den största av de befintliga cellreaktorerna rymma högst ett par tiotals ton biomassa, och för verklig massproduktion kommer de att behöva skalas upp med en storleksordning. För det andra är näringsmediet för celler en komplex cocktail av aminosyror, sockerarter och animaliskt blodserum, som också på något sätt måste bortskaffas.
Men det största hindret för "in vitro" kött kan vara köttätarna själva. Enligt undersökningar är det bara ungefär hälften av köparna som går med på att prova konstgjorda produkter - och de som är redo att ersätta vanligt kött med dem är ännu färre. Ur detta perspektiv är framgången för Impossible Foods av särskild betydelse. Företaget kan ännu inte skryta med fullfjädrade imiteringar av biffar, men dess kotletter och korv är redan praktiskt oskiljbara från riktiga och blir snabbt moderna. Och mode är ett kraftfullt incitament att gå till något nytt. Dessutom behöver du inte ge upp din favorit smak.
* Observera att vissa rent växtbaserade dieter med samma antal kalorier avger ännu mer växthusgaser än boskap, kräver mer vatten och tappar markresurser snabbare. Fruitarism anses särskilt skadligt ur denna synvinkel.
Roman Fishman
