Vad vill du snälla? GMO, sojaprotein eller naturligt?
Sovjetiska science fiction-författare älskade att måla en framtid där människor skulle byta till helsyntetisk mat. Som svart kaviar från olja uppfunnen av kemisten Alexander Nesmeyanov. Märkligt nog, men de aktuella berättelserna om mat profeterar om detsamma, och från vissa förutsägelser står håret på slutet. Istället för kött - ersättare, av vilka asiatiska larver och alger från ett provrör är de mest ofarliga. Vad sägs om cellodlat kött? Vill du ha en kyckling syntetiserad från växtämnen? Fläsk kommer att tryckas i 3D från skrotkomponenter. Det finns en idé att dike traditionella livsmedel helt och hållet till förmån för ett helsyntetiskt näringsämne Soylent-cocktail som uppfanns av programmeraren Rob Reinhart. Allt detta diskuteras på allvar av uppfinnare, futurister och journalister. Vad säger experter inom livsmedelsindustrin? Vi frågade kemisten, specialisten för livsmedelssmak, vetenskapspopulariseraren Sergei Belkov om detta.
Kemist Sergei Belkov
Upplys, snälla, vad ska vi äta inom en snar framtid?
- Medan den globala trenden är produktion av naturlig mat, i synnerhet ekologisk, det vill säga odlas på traditionella sätt, utan vetenskapliga prestationer, utan konstgjorda tillsatser. Denna trend är typisk för både livsmedelsindustrin och jordbruket. Enligt min uppfattning är önskan att konsumera allt naturligt mer sannolikt en återspegling av vissa fobier som inte har utrotats helt från människor.
Vad sägs om näringstillskott? Alla dessa ämnen, vars beteckning är bokstaven "E"?
- I stort sett finns det inget att lägga till mat, eftersom marknaden för kosttillskott är ganska etablerad. Det finns en internationell lista över godkända ämnen, bland vilka tillverkare kan välja vad som helst. Det här är en sida av frågan. Att lägga till ett nytt ämne i listan är inte lätt: det tar många års forskning och miljarder dollar. Kraven på livsmedelstillsatsers säkerhet är inte mindre än för droger, medan de själva måste vara billiga, det vill säga uppfinningen av nya kommer helt enkelt inte att löna sig. Några enkla tillsatser som stabilisatorer, enzymer kan förekomma, men du bör inte förvänta dig något fundamentalt nytt som kommer att vända livsmedelsindustrin upp och ner.
Kampanjvideo:
Vad sägs om mataromer?
- Det finns en internationell lista som innehåller cirka fyra tusen dofter som är tillåtna för att skapa dofter. Vilken doft som helst kan inkludera alla ämnen från listan. Huvudtrenden är att marknaden alltmer kräver naturliga smaker. Trots att de är dyrare har de inga fördelar när det gäller säkerhet.
Förklara, vad är skillnaden mellan naturliga och naturliga smaker?
- I ett naturligt smakämne kan vi bara använda ämnen som är av naturligt ursprung, det vill säga erhållna från naturliga produkter direkt med klassisk bearbetnings- eller fermenteringsmetod. Linalool härrör till exempel från koriander eterisk olja. Koriander måste sås i fältet, odlas, bearbetas, olja extraheras från det och sedan linalool. Om du gör en smak av det, blir det naturligt. Och om vi syntetiserade linalool i en reaktor, är produktionen bara en smak. Tidigare skulle det ha kallats "identiskt med naturligt." Men det här är samma linalool, dess egenskaper beror inte på ursprunget. Endast naturligt är dyrare. Men marknadens lagar fungerar, eftersom köpare tror att det naturliga är bättre, så är tillverkarna glada att erbjuda dem detta.
Det visar sig att vår mat är vad konsumenterna vill att den ska vara? Beror det lite på några globala trender inom utveckling av vetenskap och teknik?
- I princip är den naturliga utvecklingen av alla branscher marknadens krav. Teknik som revolutionerar livsmedelsmarknaden, såsom Internet som förändrade vårt samhälle, är sällsynt. Och livsmedelsproduktion är i allmänhet en konservativ industri. Det är svårt att förvänta sig radikalt nya produkter från den.
Varför är naturliga ämnen dyrare än onaturliga ämnen?
- Det är längre och svårare att få en naturlig produkt eller en naturlig substans än en syntetisk. Men allt är individuellt, det kan inte sägas att alla naturliga ämnen är dyra. Till exempel är ättiksyra av livsmedelskvalitet förmodligen helt naturligt. Det erhålls genom jäsning, det är en enkel teknik. Och det finns ämnen som är mycket svåra att få från naturliga råvaror, så de är extremt dyra. Till exempel är p-menta-8-tiol-3-on, som ger vinbär deras karakteristiska”katt”, en sällsynt natur och den naturliga versionen kostar otroliga pengar.
Vanillin, så vitt jag förstår har vi alla syntetiska
- Du kan också köpa naturligt vanillin. Den erhålls från vanilj som har odlats. Det finns till och med program för att stödja gårdar på Madagaskar eller i andra delar av världen, som odlar vanilj, bearbetar den och sedan extraherar naturlig vanillin ur den. Det är mycket dyrt, priset beror på många faktorer, så lite naturlig vanillin produceras. Den andra extremen är kemisk vanillin. Det kostar cirka 20 dollar per kg. Och det finns ett nytt alternativ - bioteknisk vanillin. Den produceras inte från vanilj utan från naturliga ämnen genom jäsning. Sådan vanillin kan lagligen kallas naturlig, och den är tio gånger billigare än gjord av vanilj.
Dina bedömningar strider mot populära recensioner om framtidens mat. De skriver om att ersätta kött med insekter eller en kemisk cocktail, men det visar sig att maten tvärtom blir mer naturlig?
- Allt du listat är ett slags leksaker som över tiden kan bli nischprodukter, främst för en smal krets av amatörer. Soylent-cocktailen kommer aldrig att ersätta naturlig mat av en enkel anledning - vår livsstil bidrar inte till det. Det passar nördar (datornördar) som är bekvämare med ett glas cocktail istället för att äta en hel måltid. Och för de allra flesta är äta en process: sitta, prata, kanske till och med dricka. Situationen är liknande när köttproteinet ersätts med insekter. Du kan föreställa dig en sådan trendig produkt som innehåller insektsprotein, som vissa exotiska älskare köper. Dessutom är det osannolikt att skörda protein från insekter är kostnadseffektivt. Vegetabiliskt protein är mycket billigare. Och när det gäller den billigaste proteinkällan,då bör handflatan ges till jäst.
Är det moderna molekylära köket nu något nisch också?
- Jag tror det. Det här är intressanta experiment med mat som är trevliga att prova på restauranger, inget mer.
Vad sägs om genetiskt modifierade organismer? Vi fick inte odla dem, eller hur?
- Vi har aldrig tillåtit dem, så detta förbud (nr 358-FZ av 03.07.2016 "Om ändringar av vissa lagar i Ryska federationen när det gäller att förbättra statlig reglering inom genteknik" - Red.) i stort förändrade inte någonting i statusen för genetiskt modifierade organismer.
Jag köpte nyligen ett paket majspinnar som hade ett märke 'Icke-GMO' …
- En intressant historia kommer med denna markering. Jag bryr mig personligen inte om produkten innehåller GMO eller inte. Denna ikon påverkar inte mitt produktval. Men de flesta är försiktiga med genetiskt modifierade organismer, de vill inte köpa produkter som innehåller dem, och den här klistermärken försäkrar dem som att allt är ok. Följaktligen tjänar märket som inte är GMO som ett medel för att locka köpare till produkten.
Så, men om vi inte kan odla genetiskt modifierade organismer och majspinnar, som tillverkaren försäkrar, är tillverkade av inhemska produkter, är denna klistermärke värdelös?
- Det är överflödigt. I vårt land är tillverkare enligt lag skyldiga att märka produkter om de innehåller GMO. Om det inte finns någon GMO krävs ingen uttrycklig indikation på detta. Klistermärket som inte är GMO är bara en leverantörsgimmick, men till viss del fungerar det. Du kan lika gärna stämplas "Innehåller inte kvicksilver".
Vilka livsmedel kan innehålla GMO?
- I våra klimpar, korv kan det teoretiskt sett finnas GM-soja. Mindre vanligt faller söta drycker gjorda med fruktos-glukossirap i denna kategori, eftersom majsstärkelse är råvaran för den. Med sirap är allt enkelt: det finns fruktos och glukos, och det finns inga proteiner eller nukleinsyror, vilket innebär att det inte finns något genetiskt modifierat DNA, så även den mest oroliga kunden har inget att oroa sig för. Men eftersom råvaran för produktion av sirap kan vara stärkelse från GM-majs, kommer dessa sockerarter formellt att kallas GM. Men idag är det mycket svårt att möta en GMO-produkt på marknaden. Du kan titta på rapporterna från Rospotrebnadzor, som regelbundet utför inspektioner. Fall av att upptäcka GMO i produkter är sällsynta.
Nej, förklara varför du inte bryr dig om produkten innehåller GMO eller inte?
- Jag tror att någon sund person inte bryr sig. Logiskt sett är GMO ännu bättre än icke-GMO. De assimileras av kroppen på samma sätt. GMO har dock undersökts mycket bättre än någon annan produkt.
Vad är då vanliga människor rädda för? Att deras gener kommer att ersättas?
- Rädslan för att andras gener ska införlivas är inte längre populär. Det verkar för mig som om de är rädda för GMO bara för att det är något okänt och obegripligt. En sådan irrationell riskundvikelse. Vi har ätit potatis i tre hundra år, ingenting hände oss, vilket betyder att det är säkert. Och GMO har funnits i bara ett par decennier, låt oss vänta och se.
Jag ser ofta på etiketterna på kotletter och korvar att de innehåller vegetabiliskt protein. Så vitt jag förstår är detta soja. Borde sådana livsmedel undvikas?
- Det finns två saker med soja. Å ena sidan är sojaprotein billigare, vilket verkligen gör det möjligt för tillverkaren att sänka produktens pris, och i detta, och särskilt när det gäller att dölja kompositionen, finns det ett element av konsumentbedrägeri. Men om vi pratar om hälsa är korv med soja ännu bättre. Faktum är att under värmebehandlingen av kött bildas cancerframkallande ämnen. Detta händer inte med soja. Korv med soja är inte bara mer skadligt än korv med kött, men det är bättre.
Tja, detta är helt vinkelrätt mot de filistiska åsikterna. Min son förbjuder mig att köpa korv, det finns soja i den
- Inga problem. Om du vill köpa korv med kött, köp det bara. Personligen bryr jag mig inte om det här ämnet. Jag bryr mig inte om det är soja eller köttkorv, det viktigaste är att det är gott och prisvärt.
Hur lovande är soja som ersättning för animaliskt protein?
- Jag skulle vilja tro att dess andel kommer att öka, eftersom det är den mest adekvata och billigaste proteinkällan. Soja har goda näringsegenskaper och det ger bra olja under vägen. Denna växt är opretentiös och studeras i detalj. Dess produktion måste utvidgas för att möta mänsklighetens växande behov.
Vilka mat tendenser, tvärtom, ska du vara försiktig med?
- Paradoxalt nog, men de viktigaste trenderna är det största problemet. Klimatet på planeten förändras, befolkningen växer och redan nu ser vi tecken på överhängande problem: stagnation eller minskad avkastning, ökade risker för jordbruket. Återkomsten till naturlighet, "ekologisk mat", förvärrar alla dessa problem. Den gröna revolutionen har gett oss en enastående skatt - tillgången på mat. Men dess resurser håller på att ta slut, detta är ännu inte särskilt märkbart för lekmannen, men forskare har påpekat detta i flera år. Och om vi slutar nu, som vi redan har gjort med GMO, eller vänder tillbaka, vilket visar trenden för "ekologisk mat", kommer vi att få hunger, kyla och krig. Jag hoppas att vi inte blir så dumma.
Tatiana Pichugina