Bearbetade livsmedel är dåliga, eller hur? Sedan det mycket bearbetade "grönsakskött" - är det i allmänhet skräck? Hoppa inte till slutsatser, föreslår författaren, eftersom det är de tillsatta ingredienserna som ger de bearbetade livsmedlen ett dåligt namn. Tänk på detta: Inte alla bearbetade livsmedel är skadliga, men alla skadliga livsmedel bearbetas.
Du och jag blev den vi är tack vare bearbetade livsmedel, eftersom våra förfäder lärde oss att laga kött och baka bröd och, kanske viktigare, brygga öl. I enlighet med detta har vår hjärna vuxit och tarmen har förändrats. Men frasen "bearbetade livsmedel" är skrämmande i denna ålder av ekologiska, lokala, jordbruksbaserade, burfria, frittgående, frigående, "Jag-vill-veta-kyckling-jag-äter" mat.
I denna anda av kulinarisk puritanism går "växtkött" -rörelsen lyckligt med och erbjuder alternativ till nötkött som är så bearbetat som möjligt. Till exempel är Impossible Burger utformad för att replikera smaken, aromen och strukturen på kött från nötkött - även så blodig som verklig. KFC-restauranger testar växtbaserade kycklingklumpar och vingar. Men vissa kedjor, som Chipotle, protesterar och hävdar att råvarorna är för bearbetade för sin sofistikerade smak. (Det här är Chipotle, trots allt: ett fäste i ett hälsosamt liv där en standardmåltid innehåller över tusen kalorier, tillsammans med en rejäl dos salt och mättat fett.)
Det är dags att äntligen få en verklig titt på bearbetade livsmedel. För det första är bearbetade livsmedel inte nödvändigtvis ohälsosamma, och det är bara på grund av vissa bearbetade livsmedel som människor runt om i världen faktiskt får den näring de behöver. För det andra bevaras bearbetade livsmedel bättre genom att minska matavfallet. Och för det tredje, om vi räknar med att mata världens växande befolkning med en begränsad mängd åkermark måste vi utveckla nya matkällor, särskilt protein.
Förvirringen kring bearbetade livsmedel handlar mest om definition. Enligt Institute of Food Technologists är bearbetning - ha tålamod -”en eller flera serier av operationer inklusive sköljning, slipning, blandning, kylning, lagring, värme, frysning, filtrering, jäsning, utvinning, formning, pressning, stekning, torkning, förtjockning, pressning, jonisering, mikrovågsbakning och förpackning."
Så … praktiskt taget allt som går in i munnen behandlas. "Mycket raffinerade produkter som yoghurt, olivolja och bröd genomgår många bearbetningssteg och är inte alls som de ursprungliga råvarorna som de tillverkades från," säger Connie Weaver, nutritionist vid Purdue University (Purdue University).
Bearbetade livsmedel kan vara avgörande för människors hälsa. Till exempel hjälper jodiserat salt människor runt om i världen att få jod, vilket är viktigt för kroppens funktion. "Det finns ett riktigt rörigt trossystem som bildas, baserat på idén att mat kan kategoriseras som hälsosam eller ohälsosam baserat på hur mycket det bearbetas," sade Ruth MacDonald, nutritionist och styrelsecertifierad nutritionist vid Iowa State University.). "Det är inte meningsfullt från en näringsmässig eller vetenskaplig synvinkel."
När människor säger bearbetade, menar de snarare ingredienser. För att göra allt bröd krävs hackning, blandning, jäsning och uppvärmning. Men vitt bröd går igenom ett ytterligare steg, där mjöl bleks, och längs vägen går vissa naturliga näringsämnen förlorade, som senare läggs tillbaka för att göra brödet förstärkt. Och vissa Twinkie-muffins tar bearbetningen till en helt ny nivå när majs sirap tillsätts och, för att säkert, sätta hög fruktos majs sirap.
Kampanjvideo:
Det är de tillsatta ingredienserna som ger bearbetade livsmedel ett dåligt namn eftersom även om alla bearbetade livsmedel inte är skadliga, bearbetas alla ohälsosamma livsmedel. Att lägga in mer mättat fett, socker eller salt för smak kan vara enkelt, men ohälsosamt om det går för långt.
Det betyder att vi som konsumenter inte bör tänka så mycket på bearbetning som om ingredienser. The Incredible Burger och The Ultimate Burger from Beyond Meat är helt klart inte det du kallar hälsosam mat. För varje 4 gram (113 gram) får du 14 gram fett från Incredible Burger patty och 18 gram från The Beyond, jämfört med 23 gram från 80 procent magert nötkött (procenttal är kött till fett - redaktörens anmärkning). När det gäller kalorier finns 240 i Incredible, 250 in Beyond och 288 in Ground Beef. Men å andra sidan, när det gäller saltinnehållet, är vegetabiliska ersättare långt framme: 370 mg - i "Otroligt", 390 mg - i "Beyond", jämfört med cirka 75 mg i riktigt kött. I rättvisa, lägger vi tillatt tack vare den växtbaserade basen innehåller "Beyond" och "Incredible" fiber, som inte finns i naturligt nötkött alls, och berikas med vitaminer och mineraler.
Men kontroversen kring The Incredible Burger har gett upphov till en särskild ingrediens: sojabens hemoglobin, en vegetarisk version av heme som ger blod dess färg och metallisk smak. Hemoglobin av sojabönor finns vanligtvis i baljväxternas rötter, men Impossible Foods använder genetiskt modifierad jäst för att göra detta ämne. Soja, potatis och andra växtbaserade ingredienser läggs till sojaben hemoglobin för att skapa en övertygande kopia av köttkött.
Hemoglobin av sojabönor är en ny ingrediens i livsmedelsindustrin; i naturen finns det bara i rötter av sojaväxter, som ingen äter. Under 2014 lämnade företaget därför in en begäran till Food and Drug Administration (FDA) om att produkten "allmänt erkänns som säker." Ett år senare svarade byrån att den tvivlade på säkerheten för sojaben hemoglobin. Otroliga produkter skickade sedan in begäran igen, och FDA hade inga ytterligare frågor under 2018, vilket innebär att FDA anser att denna komponent är "generellt säker."
Den viktigaste punkten här är att FDA inte är bekymrad över hur ingrediensen gjordes - i detta fall med genetiskt modifierad jäst - men hur ingrediensen kan påverka människors hälsa. Det vill säga, bearbetad mat är inte nödvändigtvis osäker bara för att den bearbetas. Bearbetad mat kan vara osäker eftersom den innehåller någon skadlig ingrediens.
"Är dessa livsmedel bearbetade?", Frågar McDonald's. "Ja, de har bearbetats kraftigt: Otrolig Burger har massor av bearbetade ingredienser. Det är inte nödvändigtvis en dålig sak, men det är mycket mer bearbetat än nötkött.
När du bestämmer dig för att beställa en "Otrolig" eller "upprörande" hamburgare, bör du faktiskt överväga om ingredienserna matchar din diet. Ät naturligtvis inte The Incredible Burger om du är allergisk mot soja och notera hur mycket natrium det innehåller om din läkare har rekommenderat dig att skära ner salt.
Tanken bakom The Incredible Burger och The Ultimate Burger är inte att ge veganer en skuldfri måltid med "kött", utan att avvänna köttätare från det riktiga. Och naturligtvis är dessa ersättare mycket mer bearbetade än linser och svamp hamburgare tillsammans. "Det är underbart, välsmakande och förmodligen väldigt näringsrikt, men det kommer förmodligen inte att ersätta kött och förhindra att köttätare dackar det," säger Sue Klapholz, vice president för näring och hälsa på Incredible Products …
Detta är viktigt eftersom denna nya era av livsmedelsvetenskap kan hjälpa oss att hantera de växande utmaningar som världens matförsörjning står inför. Det är tydligt att vår livsmedelsproduktion är ful och nästan lika skadlig för planeten: vi slösar bort en fjärdedel av maten vi producerar, medan den globala livsmedelsförsörjningen står för upp till 37% av växthusgasutsläppen. Kor avger metan och en goby använder upp till 11 000 liter vatten per år. Löfte om”växtbaserat kött” såväl som kött som odlas från ko-celler i laboratoriet är att denna teknik kan ge ett mer hållbart alternativ till nötkött, kyckling och fläsk. I vilket fall som helst, även om detta bara är utsikterna, måste vi samla in mycket mer information om energifotavtrycket för dessa tekniker.
Mänskligheten har fortfarande en väg ut från de dagar då vi lärde oss att torka kött under långa resor: att bearbeta mat, göra det mer näringsrikt, hållbart och hållbart. Om du inte gillar det, kan du njuta av den färska grönkålen och syrsorna resten av livet.
Matt Simon