När vetenskapen går framåt förändras vår mat. Köket är inte längre förkläden och knivar: vita rockar och provrör spelar en allt framträdande roll i det. Låt oss ta en titt på nya ätmönster och näringsriktningar.
Atlantico: Idag är vi mer och mer rusade och måltiderna blir kortare om inte elimineras helt. För att inte dyka ner i snabbmatens hav köper vi färdiga buljonger, skalade och hackade grönsaker, tar matadditiv … I vilken utsträckning vår livsstil kan förändra utseendet och innehållet på våra tallrikar.
Perico Legasse Det är en fråga om livsval. I dag, i vårt förhållande till mat, ser vi människor som en maskin som måste nöja sig med att ta emot energi. Därför lutar vi oss allt mer mot färdiga måltider, som redan har hänt med färdiga kläder tidigare. Jag vet inte var det kommer att sluta, för nu säljer vi redan raffinerade och beredda produkter … Kanske en dag kommer de till och med att börja smälta dem åt oss. När det gäller konsistensen behöver vissa inte längre tuggas: Jag menar pulver och gelé … Vi behöver mindre och mindre tänder. Målet med hela processen är att spendera så lite tid som möjligt på mat för att assimilera den så snart som möjligt.
Detta är vårt livsval, som är abstrakt från livsmedelskulturen: kroppen är en maskin där bränsle behöver hällas och inte mer. Det agroindustriella komplexet erbjuder konsumenter måltider som kan tillagas snabbt och enkelt. Ofta erbjuds de på ett sådant sätt att du bara behöver öppna behållaren och du redan kan äta mat i form av puré eller pasta. Då kan du gå tillbaka till TV-skärmen, titta på sport och reklam som erbjuder ännu snabbare måltider. Det är här konsumentsamhället är på väg: det vill att medborgaren ska förvandlas till en konsumtionsmaskin, spendera pengarna som tjänats på halvfabrikat, vare sig det är mat eller underhållning …
En vanlig konsument är inte alls skyldig att acceptera detta system för att låta sig manipuleras. Det enklaste och billigaste sättet att äta kan vara att köpa färsk mat och laga den själv. Du får samma resultat, kanske lägger mer tid, men inte nödvändigtvis mer pengar. Dessutom verkar det som om sådana produkter är billigare än halvfabrikat i industrin. Ett kilogram av en produkt som har bearbetats på en fabrik är dyrare än ett kilo färskt.
I dag har konsumenten ett val mellan färdiga måltider och gratis mataffär, beroende på vad som finns på marknaden.
Hur förändras matsmak från generation till generation? Vad är den viktigaste trenden nu och hur kan den förändras under de kommande åren?
”I dag syftar huvudtrenden i livsmedelsindustrin till det som är mest framgångsrikt: enkel söt smak i en lättanvänd form, barndomsmak (på vissa sätt till och med beroendeframkallande). För närvarande läggs socker överallt, även i salta rätter.
Kampanjvideo:
Gummy marmelad
Den andra trenden är strävan efter den renaste smaken. Det handlar om att ta reda på var maten kommer ifrån, i vilken form de finns, vid vilken tidpunkt de odlas, hur man bäst tillagar dem. Människor förbereder rätter med aromatiska och gustatoriska nyanser. Var uppmärksam på konsistensen. De vill förstå vad de äter, de strävar efter en mängd näringsämnen.
Samhället delades in i anhängare av dessa två tendenser. Den första trenden får fler och fler anhängare, även om den står inför en viss motstånd från en del av befolkningen (från 5% till 10% kommer antalet förmodligen att förändras).
Vilka andra faktorer än att ändra matvanor kan få oss att tänka om innehållet på våra tallrikar?
- Världsdemografi antyder att vi inte kommer att kunna upprätthålla konsumtionen i sin nuvarande form (särskilt gäller detta köttodling, som kräver en stor mängd foder och vatten). Mänskligheten kommer att tvingas nöja sig med säsongens och lokala produkter. Det kommer inte längre att vara möjligt att skicka dem längre än 100 kilometer. Under sådana förhållanden kommer vissa regioner säkert att ha en fördel. Så till exempel kommer livsmedelssituationen i Spanien, Frankrike, Italien, USA och i allmänhet i de tempererade zonländerna att vara bättre än till exempel i Grönland och i södra Australien.
Mänskligheten kommer inte att överleva om den inte uppmärksammar metoderna för markodling.
Hur man matar 10 miljarder människor i framtiden? Det kan verka som en paradox, men detta kan bara uppnås genom att överge höga produktionsvolymer. För att mata alla måste du respektera landet. Om hon blir fattig kan hon inte ge något. Vi kommer att tvingas äta så mycket som behövs. Vi kommer inte längre att ha mat tillgänglig överallt och när som helst. Vi kommer bara att äta det som finns på en viss plats i ett visst ögonblick.
Vissa livsmedel kan försvinna? Letar du för närvarande efter några livsmedelsersättare?
- Många produkter har redan försvunnit: detta gäller både boskap och grödor. Även om det fortfarande finns många fler av dem kvar, och de måste bevaras. Det är som det kan, om jordbrukssektorn som den nu inte ger plats för miljövänligt jordbruk, kommer andra arter att försvinna. De kommer inte längre att odlas och kommer inte längre att finnas i områden där markförhållandena är olämpliga för deras tillväxt. I detta fall kommer vi att tvingas utveckla produktionen av konstgjord mat.
Experter överväger redan möjligheten att producera kött från biokemiska komponenter. Istället för byar kommer vi att ha maskiner och biologiska element från vilka produkter sedan kommer att produceras. Detta är ett mycket troligt alternativ som, som det verkar för mig, kommer att markera slutet på mänskligheten: Jag kan inte föreställa mig att en person skulle kunna leva och blomstra och äta mat som maskiner ger honom, inte jorden. Allt detta ger naturligtvis lite science fiction, men ett sådant problem, verkar jag, kommer att uppstå inför oss snart nog …
Under de senaste 20 åren har människor forskat i denna riktning. Det europeiska projektet Inicon bör särskilt noteras, som bygger på principen att naturlig jordbruksproduktion kan bli omöjlig i vissa regioner i världen. Därför undersöker det utsikterna för produktion av konstgjord mat. Konstgjorda produkter ska smaka på samma sätt som naturliga produkter tack vare syntetiska tillsatser och smaker. Dessutom har vi redan lyckats reproducera alla smaker och dofter som finns på vår planet på konstgjord nivå. Det är möjligt att vissa människor i framtiden bara kan äta tack vare dessa produktionsmetoder.
Kommer kända kulinariska experter, livsmedelsindustrin och forskare tillbaka till traditionella rätter idag? Vilka är de galnaste projekten enligt din åsikt?
- De kommer inte tillbaka till dem. Kända kulinariska experter lägger sin signatur, namn och foto på lådorna med industriprodukter för att övertyga konsumenterna om deras kvalitet. Företag försöker ge legitimitet och kulturellt värde till sina produkter. Men till slut förblir en halvfärdig produkt fortfarande en halvfärdig produkt.
När kändisskockar tecknar kontrakt med företag antyds det att de tar med sig sitt hantverk till produktionen. I själva verket händer ingenting som detta, eftersom de inte påverkar honom på något sätt.
Den katalanska kocken Ferran Adrià stöder dock helt och hållet industriell produktion. Och ställer sin kunskap till branschens tjänst. Han undrade om maskinen kunde replikera alla befintliga smaker. Han tror det och ger bevis på detta.
Det var som det är, Michel Guérard behandlade denna fråga mest grundligt. Men hans projekt slutfördes aldrig, eftersom de visade sig vara för dyra. Han ville kombinera kulinarisk konst med industrin.
Hur föreställer du dig lunch på 20 år? Hur kommer glädje och nödvändighet att kombineras?
- Det verkar för mig att vi i framtiden kommer att möta den starkaste fragmenteringen i sociologiska och miljömässiga termer, så att vissa delar av befolkningen måste vara nöjda med uteslutande industriell mat. Samtidigt kommer det att finnas en elit som har medel och möjligheter att konsumera naturliga produkter. Med andra ord kommer den ena delen av mänskligheten att ha tillgång till mat med ett mänskligt ansikte (beroende på årstiden), medan den andra går till "tankning" för att fylla kroppens tankar. Sådana människor får gelékapslar eller tabletter som motsvarar en full måltid (med alla kalorier, vitaminer osv.). En måltid tar högst 40 sekunder. Det är lätt att föreställa sig att sälja matsatser som kommer att innehålla mat hela dagen.
Perico Legasse, journalist och matkritiker